Bistecca alla Fiorentina Roma

La regina della brace: la bistecca alla fiorentina.

È sicuramente uno dei tagli di carne più nobili e pregiati che si possano trovare, per questo motivo riscuote così tanto successo tra i Beef Lover, italiani e non solo.

Ma non tutte le bistecche possono essere definite una fiorentina, per essere tale deve rispettare molti parametri ben specifici:

  • Il taglio della carne: la bistecca alla fiorentina deve rigorosamente essere la parte che corrisponde alla schiena del bovino, e,nello specifico, la zona all’altezza della lombata, la sezione più pregiata del manzo.
  • La forma: la bistecca alla fiorentina deve avere una forma a cuore, proprio come quello che ci inizia a battere ogni volta che ce la vediamo davanti. Questa forma è dovuta all’unione del filetto e del controfiletto, separati del famoso osso a forma di T: queste due sezioni devono essere quasi simmetriche, il filetto infatti corrisponde a circa il 45% della carne e il contro filetto al 55%.
  • Il tipo di bovino: solitamente per le bistecche alla fiorentina viene accuratamente selezionato un bovino particolare che può essere un vitellone, ossia un animale di un’età compresa tra uno e due anni o una scottona, una mucca di circa due anni che ancora non ha partorito.
  • Qualità della carne: la bistecca alla fiorentina deve avere delle particolari quantità di grasso e fibre all’interno della carne.
  • Frollatura: la qualità di un’ottima bistecca alla fiorentina dipende anche dalla frollatura che subisce, che deve essere preferibilmente a secco, in modo tale da far perdere alla carne parte dell’acqua che contiene e trattenere all’interno delle fibre tutto il sapore. La frollatura a secco consiste nel far riposare la carne all’interno di celle frigorifere con determinata quantità di umidità e ventilazione, per un periodo che oscilla tra i 10 giorni fino alle 5 settimane; con questo tipo di frollatura la carne rimane più tenera e succosa.

Come cuocere la bistecca fiorentina

Cuocere la bistecca alla fiorentina è una vera e propria arte, in molti ci si cimentano, spesso fallendo ma seguendo i giusti consigli il risultato sarà assicurato.

La cottura alla brace è la più indicata per questo taglio di carne, in quanto permette di esaltarne i sapori, donandogli un retrogusto affumicato, una crosta croccante e un cuore succoso e morbido.

La prima cosa da fare è assicurarsi che la materia prima sia di ottima qualità, il secondo passo da compiere invece è la scelta della cottura, che varia in base al gusto del commensale.

Esistono sei gradi di cottura della bistecca, che vanno dal blue a quella ben cotta, ma i più comuni sono tre:

Bistecca alla fiorentina al sangue

La cottura al sangue permette di sentire il vero sapore della carne, quello più naturale possibile. Questo tipo di cottura ha una durata molto breve, di circa due minuti per lato che farà raggiungere una temperatura interna di 50 gradi. Il risultato sarà una bistecca rosolata all’esterno e rossa all’interno che farà un po’ di resistenza al taglio.

Bistecca alla fiorentina media

Probabilmente il tipo di cottura più scelto e apprezzato. In soli 8 minuti (4 per lato) potrai gustarti una vera prelibatezza. Il cuore interno raggiungerà una temperatura di circa 60 gradi regalando al taglio di carne una croccante crosticina esterna, leggermente abbrustolita e un centro rosato morbido e succoso.

Bistecca alla fiorentina ben cotta

Il grado di cottura più difficile da realizzare in quanto il limite tra una bistecca ben cotta e una troppo cotta è veramente molto sottile. Questo tipo di cottura richiede sei minuti per lato, facendo raggiungere all’interno una temperatura di 68/70 gradi. Dona alla carne una cottura uniforme, ma umida all’interno e all’esterno una crosta croccante e con un piacevole sentore di brace.

5 consigli per un’ottima bistecca alla fiorentina

Esistono altri piccoli accorgimenti che permetteranno alla tua bistecca alla fiorentina di esaltare tutto il suo sapore e ti permetteranno di preparare un piatto degno di un re:

  1. La temperatura della carne prima di essere cotta è molto importante. Non è consigliabile estrarre la bistecca dal frigo e porla direttamente sulla brace, ma è preferibile lasciarla 3-4 ore a temperatura ambiente. Se la temperatura della carne è troppo bassa, nel momento del contatto con la griglia ne abbasserà la temperatura.
  2. Prima di cuocere la carne, tamponala con un po’ di carta assorbente, in modo da rimuovere tutta l’umidità che si forma in superficie e che non permette una cottura uniforme della parte esterna.
  3. Il sale va messo alla fine, dopo che la carne è cotta. Questo consiglio non è così rigido, molte persone preferiscono metterlo prima della cottura, ma tendenzialmente il sale tende ad assorbire ed estrarre i succhi, che sono utili per la cottura.
  4. La distanza della bistecca della brace dovrà variare dagli 8 ai 12 centimetri in base alla grandezza del taglio di carne, e la brace non dovrà avere fiamme vive che rischierebbero di bruciare la bistecca.
  5. Abbinaci un ottimo vino, preferibilmente un rosso toscano, per esaltarne tutto il gusto e mandare in visibilio le tue papille gustative!

I valori nutrizionali della bistecca alla fiorentina

I valori nutrizionali della bistecca alla fiorentina dipendono da diversi fattori, tra cui:

  • L’età e la razza dell’animale;
  • Lo stato di nutrizione del bovino;
  • La percentuale di filetto o controfiletto di cui si compone il taglio di carne;
  • Il livello di rifilatura e mondatura.

In linea di massima possiamo dire che la bistecca alla fiorentina non è un alimento molto magro, in quanto durante la cottura la bistecca deve avere delle parti grasse, che la rendono più morbida e succosa, di per sé quindi è un alimento molto energetico.

È molto ricca di proteine, ne contiene circa 19 grammi ogni 100 di carne. Ottimo anche l’apporto vitaminico, in particolare per la Vitamina PP e quello di ferro e potassio.

Alcune fiorentine speciali

Oltre alla tipica e famosa bistecca alla fiorentina, quella classica e inimitabile, si trovano altre bistecche fiorentine speciali, che derivano da altre tipologie e razze di bovino:

Fiorentina Danese

La Danese è una carne bovina molto apprezzata e gustosa. Il suo sapore è più accentuato, ha un colore rosso acceso e presenta una giusta quantità di grasso al suo interno, nella zona intramuscolare.

Ogni parte della bistecca danese, ma in special modo, il filetto è molto tenero, privo di nervature, e succoso. Viene estratto dalla zona lombare dell’animale, ed essendo una parte dei muscoli poco utilizzata, risulta essere più tenera e meno fibrosa.

Una nota speciale a questo tipo di carne va attribuita anche al processo di macellazione in Danimarca, che segue molti controlli e delle procedure ben specifiche.

Fiorentina di Danese Roma

Fiorentina di manzetta Prussiana

La fiorentina di manzetta prussiana deriva da una particolare razza di bovino tedesco chiamato Holdstein, che ha un manto bianco pezzato di nero, allevato in Polonia, l’ex Prussia, nella regione del Mazury, un’area molto ricca di prati e laghi.

Questo bovino vive allo stato brado, per questo motivo la sua carne è molto marezzata, anche se non paragonabile alla carne di Kobe,  ed ha un retrogusto dolciastro dovuto all’integrazione della barbabietola da zucchero nell’alimentazione del bovino, nella fase che precede la macellazione.

Bistecca di costa di Manzetta Prussiana senza glutine

Fiorentina di Chianina

La fiorentina di Chianina prende il nome da una razza di bovini allevati nella Val di Chianina, situata tra la Toscana e l’Umbria. È una razza molto antica:se ne hanno tracce già durante l’impero romano e quello etrusco.

Questo tipo di carne è prodotto con animali, sia maschi che femmine, di un’età compresa tra i 22 e i 24 mesi, è ottima sia utilizzata come bistecca, in purezza, che macinata e utilizzata per succulenti e appetitosi hamburger.

Bistecca di Costa di Chianina

Dove mangiare un’ottima bistecca fiorentina a Roma

Non è sempre facile trovare un ristorante che abbia la vera bistecca alla fiorentina e soprattutto che sappia prepararla a regola d’arte.

È importante che lo chef abbia una vera e propria cultura e passione nei confronti della carne, che sappia scegliere la migliore e la più gustosa.

Il ristorante I Vitelloni, a Roma, ha un’ottima selezione di carne all’interno del loro menù, che viene fatta maturare per almeno 30 giorni in un’ambiente controllato a secco, come tradizione vuole.

Se desideri gustarti una vera bistecca alla fiorentina nel cuore di Roma, devi assolutamente recarti in via Amiterno 42/60, nel quartiere San Giovanni.

 

 

 

Condividi:

Lascia un commento!

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati con *