carne angus roma

La carne Angus è un piatto sempre più popolare e richiesto, anche in Italia, nonostante sia di provenienza estera; la sua estrema notorietà è dovuta all’ottimo sapore della carne e alla sua estrema morbidezza e dolcezza.

Il nome completo è “Aberdeen Angus” e deriva dalla contea di origine di questi bovini situata nel nord-est della Scozia, in Inghilterra.

Nei scorsi secoli, questo animale era utilizzato principalmente per la produzione di latte e di formaggi, e non solo per la carne. Dopo un periodo in cui ha rischiato di estinguersi è stato esportato negli Stati Uniti dove ha iniziato a riprodursi molto velocemente.

Con il passare degli anni e grazie alla particolare resistenza e capacità di adattamento questo bovino si è rapidamente radicato in tutto il mondo, specialmente in Irlanda, Argentina e Australia.

L’elevato quantitativo di grasso, presente naturalmente nella carne, durante la cottura si scioglie e permette alla carne di acquisire un sapore intenso ed una consistenza molto morbida e succulenta.

Caratteristiche

L’Aberdeen Angus è un’animale di bassa statura con degli arti abbastanza brevi, ma raggiunge un grande peso (circa 700 kg gli esemplari femminili e fino ai 1100 kg per gli esemplari maschili).

Generalmente il vello ha un colore nero, da cui ha origine l’appellativo “Black Angus”, alcuni esemplari invece hanno un manto bruno rossastro (Red Angus) ma la consistenza ed il sapore della carne resta invariato per entrambi gli esemplari.

Da dove viene la carne di Angus

Come detto precedentemente il bovino di Angus si è rapidamente diffuso in tutto il globo, ma i principali allevamenti si trovano in Australia, Argentina e Irlanda.

Angus Argentino

L’Angus Argentino è forse la razza di Angus più popolare e diffusa. Cresce allo stato brado nelle verdeggianti pianure della Pampa e si nutre quasi esclusivamente di erba spontanea. Il sapore di questa razza risulta essere molto più sostenuto e deciso rispetto alle altre. Data la grande presenza di grasso all’interno della carne (marezzatura) questa risulta essere molto marmorizzata e dopo la cottura l’esterno è croccante e caramellato, mentre l’interno burroso e succulento.

Angus Australiano

Il Manzo Angus si è rapidamente diffuso anche in Australia, in modo particolare in Tasmania, nei primi anni dell’ottocento.

Anche in Oceania i manzi possono pascolare liberamente nelle enormi distese verdi che hanno reso celebre questo continente, e nonostante il patrimonio genetico sia lo stesso di quello originario della Scozia l’Angus Australiano presenta delle dimensioni ridotte di circa il 30%.

Angus Irlandese

Grazie alla particolare posizione geografica dell’Irlanda, il manzo Angus ha trovato un luogo particolarmente proficuo in cui proliferare. L’Irlanda è infatti uno stato molto fresco e con abbondanti precipitazioni che favoriscono la crescita di immensi pascoli verdi dove questi bovini possono crescere allo stato brado.

Rispetto agli altri manzi, l’Angus irlandese ha un sapore molto più dolce rispetto alle altre razze ed ha un quantitativo minore di grasso dal momento che si nutre principalmente di erba. Questa alimentazione garantisce al bovino un maggiore apporto vitaminico, potenziato ulteriormente dalla grande quantità di calcare presente nel territorio irlandese.

Come riconoscere la migliore carne di Angus

Si sente sempre più parlare di Carne di Angus, ma non sempre è facile riconoscere l’autentica Carne di Angus, sinonimo di qualità e pregio. Per questo motivo, oltre che rivolgersi al proprio macellaio di fiducia, è molto importante conoscere cosa impone il disciplinare dell’Angus, in modo da poter selezionare in modo autonomo la migliore carne disponibile:

  • Tipologia di allevamento: di fondamentale importanza che l’allevamento del bovino segua degli specifici canoni soprattutto per quanto riguarda l’alimentazione. Durante l’arco di vita i bovini di Angus si nutrono unicamente di grano e di fieno, mentre nell’ultimo periodo, quello che precede la macellazione (circa 2 mesi), l’animale viene nutrito unicamente con il mais, in modo da permettere alla carne di acquisire una maggiore dolcezza e un maggior contenuto di grasso.
  • Provenienza: anche il paese di provenienza dell’animale è di fondamentale importanza, le migliori specie sono quelle che provengono dall’Argentina e l’Australia e l’America.
  • Data di macellazione: il Bovino della razza Angus non deve assolutamente essere macellato prima dei 22 mesi.
  • Data di confezionamento: la carne di Angus deve necessariamente essere sottoposta a frollatura (e noi ne siamo dei veri esperti!) che solitamente dura 30 giorni. In questo periodo la carne viene fatta riposare in delle speciali celle frigorifere che hanno una specifica temperatura ed umidità in grado di asportare l’acqua in eccesso, contenuta naturalmente nella carne, di concentrare i sapori e rendere la carne più morbida e succulenta dopo la cottura.

Angus: valori nutrizionali

La carne di Angus, come le altre carni rosse, contiene un buon quantitativo di proteine (circa il 80%) e di grassi (circa il 20%) mentre è completamente priva di carboidrati. Una porzione da 100g di carne di Angus contiene dunque circa 80 grammi di proteine e 20 grammi di grassi, per un totale di circa 137kcal. La carne di questo manzo è specialmente consigliata alle persone che devono integrare sali minerali e soprattutto il ferro; la carne di Angus infatti ne è molto ricca.

Come cucinare la carne di Angus

La carne di Angus sprigiona tutto il sapore solamente se cotta in modo corretto. La carne infatti è un prodotto molto pregiato che necessita di particolari accortezze nella sua preparazione.

Nonostante la carne di Angus sia particolarmente versatile, le principali modalità di preparazione prevedono la cottura alla piastra (o in padella) e la cottura su griglia.

Cottura alla piastra

La cottura alla piastra è la più semplice da eseguire e si può tranquillamente fare anche a casa. La prima accortezza da avere è quella di scegliere un buon taglio di carne, è quindi fondamentale rivolgersi al proprio macellaio di fiducia. Prima della cottura è necessario far riposare la carne per qualche minuto a temperatura ambiente, in modo che non sia troppo fredda e che non abbassi la temperatura della piastra.

Adesso che la carne non è troppo fredda, arriva il momento più bello, quello in cui si adagia la bistecca sulla padella incandescente e si sente sfrigolare nell’olio posto sulla piastra.

La carne dovrà cuocere a fuoco vivo per circa 4-5 minuti per lato, dopodiché non ti resterà che lasciarla riposare un paio di minuti prima di gustarla.

Cottura alla brace

La cottura della carne alla brace è in grado di esaltarne i sapori grazie all’aroma di affumicato che si sprigiona dalla combustione del legno.

Come per la cottura alla piastra, anche in questo caso la carne non dovrà essere troppo fredda, per cui sarà necessario farla riposare qualche minuto fuori dal frigorifero.

La cottura alla brace prevede dei tempi di cottura leggermente più lunghi rispetto a quella in padella dal momento che la temperatura è più bassa e la carne non è a contatto diretto con la fonte di calore.

A cottura ultimata si può aggiungere un po’ di sale (mai farlo durante la cottura) e un filo di olio. La carne di Angus va servita rigorosamente calda.

I nostri piatti a base di Angus

Nel Menù de I Vitelloni la carne è assolutamente una portata che devi ordinare per assaporare l’autentico e genuino gusto delle materie prime di qualità cucinate con passione.

Oltre a tagli come la “Manzetta Prussiana”, “La Chianina” e “La Danese” spiccano anche i piatti a base di Manzo Angus:

Tagliata di Controfiletto di Angus

La tagliata si caratterizza per delle fettine di carne con una croccantissima crosticina esterna e un cuore al sangue che permette di assaporare il gusto deciso e unico della carne di Angus.

La nostra tagliata è disponibile con degli abbinamenti da leccarsi i baffi; potrai infatti abbinare la carne con:

  • Funghi porcini;
  • Rughetta e pecorino di Fassa;
  • Crosta di pistacchi e salsa di arance.

Bistecca di Angus senza osso

La semplicità della cottura alla brace è il modo migliore per esaltare il gusto delicato ma deciso di questa tipologia di carne tanto apprezzata dai cultori della ciccia. La cottura alla brace permette al grasso di sciogliersi e rendere succosa e tenera la carne all’interno, mentre all’esterno si formerà una croccante crosta caramellata. La particolare cottura su legni di quercia e leccio gli conferiscono inoltre uno speciale sapore che saprà conquistarti dopo il primo assaggio.

Quale vino abbinare

In presenza di carne cosi prelibate e importanti, soprattutto se cotte alla brace, è necessario abbinare un vino rosso dal gusto fruttato e fresco che sappia compensare la succosità della carne e con una buona dose di tannino in grado da alleggerire la componente grassa, contenuta naturalmente della carne. Dovrà essere dunque un vino abbastanza strutturato in grado di donare alla bocca un po’ di acidità e di freschezza e che sappia leggermente asciugarla.

Sono molte le etichette della nostra winery che si abbinano alla perfezione a questa pietanza, ma quelle che ti suggeriamo sono:

  • Chianti classico DOCG Gallo Nero Bio – Fontodi
    100% San Giovese;
  • Valpolicella Ripasso DOC – Zenato
    85% Corvina, 10% Rondinella, 5% Oselata;
  • Barolo DOCG – Vietti
    100% Nebbiolo.

Dove mangiare ottima carne di Angus a Roma

Il ristorante i Vitelloni è da anni specializzato nella preparazione della carne. Seleziona solo materie prime freschissime e di elevata qualità oltre che a diverse specialità provenienti dall’Italia, come la succulenta Bistecca alla Fiorentina, e dall’estero, come la pregiatissima carne di Kobe.

Tutti i tagli di carne vengono cotti su legni di quercia e leccio che conferiscono un sapore intenso e speciale, in grado di conquistare tutti i palati.

Un’attenzione particolare viene data anche alla frollatura delle carni, che avviene direttamente nel ristorante; tutti i tagli riposano almeno 30 giorni in un ambiente controllato che dona alla carne una perfetta morbidezza e consistenza.

I Vitelloni si trovano in Via Amiterno 42/60 nel centro di Roma, nel quartiere di San Giovanni a pochi passa dalla fermata della metropolitana “San Giovanni” (Linea A e Linea C).

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